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第618章 玻璃脆皮乳鸽（第1页）
在宴席对决结束后，冯正明又邀请了港城的厨师，和港城两位大亨一起，到汇泉楼进行一番有关于乳鸽烹饪交流。
冯正明是拿出他改良后的黄焖乳鸽。
作为交流，江成哲在李冠生的授意下，把港城的玻璃脆皮乳鸽教给冯正明。
这倒是让冯正明感到有些惊讶。
他很清楚，玻璃脆皮乳鸽在如今，可是粤菜中的一道当家菜。
可以说，只有粤港澳真正的大酒楼里，才会有这道菜。
而且判断粤菜厨师是不是顶尖，便要看是不是能做好这道玻璃脆皮乳鸽。
冯正明一开始是有些拒绝：“这份大礼有些太重，我的黄焖乳鸽，实际上算是一道老菜，而且做法上可比不了玻璃脆皮乳鸽那样精细。”
李冠生闻言笑呵呵让冯正明不用觉得过意不去。
“这次我们来就是要交流，既然是交流，当然是要把大家拿手的菜都亮出来，要毫无保留教给对方。
这些天，你对我们没有丝毫保留，把鲁菜中很多经典菜的做法都教给我们了。”
江成哲忍不住抢话：“你不是也把你独创做九转大肠的方法告诉了我？而且你还给我看了你葱烧海参葱烧汁的配方。
所以作为礼尚往来，我也应该要给你一些干货，比如玻璃脆皮乳鸽的腌料，还有玻璃皮水和乳鸽脆皮水的配方。”
冯正明知道，无论是乳鸽腌料，还是玻璃皮水和脆皮水，在如今这个时代，绝对可以称得上是核心配方。
可能一般厨师根本没有资格学到这些配方。
甚至一些想要开酒楼，要做这道玻璃脆皮乳鸽的老板，都必须要花高价购买这些配方。
现在，港城的厨师们要直接把配方告诉冯正明。
如果之前在宴席对决里鲁菜厨师知道，恐怕还真是会觉得港城厨师偏心。
不过看到江成哲和港城厨师们很真诚，冯正明也没有拒绝。
鸽子选用25天左右的乳鸽。
按照江成哲给的腌料配方，在清洗干净的乳鸽内外都涂抹上腌料。
腌料里处理干料之外，还需要准备一些湿料。
湿料是西芹、姜、红葱头、蒜，还需要加入二锅头。
把西芹、姜、红葱头和蒜全都剁碎了，再和二锅头混合后，灌入鸽子的腹腔之中去。
这样干料和湿料都涂抹均匀后，需要提前把鸽子腌制一夜。
腌制好的乳鸽，要先把内外的腌料冲洗掉。
之后在锅里进行飞水。
飞水后，还需要立刻把乳鸽进行冲凉。
然后挂起来沥干乳鸽内外的水。
等内外的水沥干了，接下来就是向乳鸽表面涂抹脆皮水。
脆皮水的配方是：白醋、浙醋、二锅头、麦芽糖和小苏打。
在鸽子表皮涂抹上脆皮水后，放在阴凉处用风扇把表面的脆皮水吹干。
等到乳鸽表皮被吹干，就可以再向乳鸽表皮上涂抹玻璃浆。
玻璃浆的配方是：低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、澄面、小苏打。
先要把这些粉用水搅拌均匀，不能有结块，然后要静置酦酵2个小时。
之后再向其中加入鸡蛋清搅拌均匀。
然后便可以给表皮上脆皮水已经干了的乳鸽表面上浆。
挂好了玻璃皮浆后，也是放在风扇下吹干。
江成哲制作的时候，还不忘提醒冯正明：“如果你的时间充足，可以等吹干后上第二次的玻璃皮浆，那样炸出来会更加的脆。”
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